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| 广州岭南饮食文化导游词
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| 作者：导游吧 文章来源：daoyou8.com
点击数： 更新时间：2007-5-24 15:02:45【调整字体：小
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此文关键字:广州岭南饮食文化导游词
此文内容:
“食在广州”，历史悠久，闻名天下。。羊城茶楼餐馆之多，酒店食档之众，在国内首屈一指。又素以品种之丰，茶式之盛，烹调之巧，风味之美而闻名遐迩。须知，广州饮食无论飞禽走兽、鱼虾蟹螺、蛇虫鼠蚁，都可作馔；举凡煎、炒、焖、蒸、滚、炸、泡、扒、扣、灼、煲、炖、烤等，都各擅其长，各具特色。“食在广州”是广州旅游的一大特色，对中外游客均有极大吸引力。不少游客慕名而来，满意而归。都争相把品尝广州的名菜佳肴、美点小吃，领略广州的饮食文化、市井风情作为一件赏心悦目的人生乐事。那么，“食在广州”的魅力何在？这里，向大家作一个介绍。
1. 传统美食在广州
岭南饮食文化在中国饮食文化中具有极其重要的地位，而“食在广州”这种文化现象，则是岭南饮食文化的集中表现，它涵盖了独具特色的粤菜精华、别具一格的岭南饮食风格。广州人的饮食款式新颖，量少而精，味求隽永，清爽香脆，浓郁鲜美。这个风俗与爱好，已有非常悠久的历史。
当外地客人来到广州，在羊城的通衢闹市、大街小巷、茶楼酒家、饮食店档里，会发现许多名牌酒家，园林优雅，布局豪华。在这里，亲朋戚友相聚，大可舒适地遍尝正宗粤菜的佳肴美味。在人声鼎沸的“为食街”、“大排档”上，邀上三五知己，借小桌一张，品尝价廉物美的地方小食，领略一番南国市井风情。广州的酒家茶楼，大都经营“三茶两饭”，营业时间从凌晨到晚上12时，至于林立街头小巷的粥粉面店及酒吧、西餐厅，有些还通宵达旦经营，高、中、低档并存。这的确是名副其实的“食在广州”。
2. 粤菜的起源
粤菜的起源，可远溯至距今二千多年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好虫蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地理环境分不开。广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，垂手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。
自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高，到了明清，广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年（1822年）的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”
进入20世纪二三十年代，广州食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。漫长的岁月，使广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调工巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。这无论是按三大菜系，即黄河流域的“鲁菜”，长江流域的“川菜”、“苏菜”和“沪菜”，以及珠江流域的“粤菜”；还是按四大菜系（即鲁、川、苏、粤四大菜系）；或者是八大菜系（即鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系），粤菜都占有极其重要的地位。到现在，广州的饮食，无论是食品的品种、质量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、服务质量，在国内都是首屈一指的，在国外也享有盛名。目前，全市的饮食店档近2万家，席位已达90万个之多。
3. 粤菜的三大特色
粤菜包括广州菜、潮州菜、东江（客家）菜，而通常以广州菜为代表。广州菜既集“南（海）、番（禺）、顺（德）、中（山）”等珠江三角洲地方风味的特色，更兼采京、苏、杨、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会贯通而独成一家。粤菜作为中国菜四大菜系之一，以其独特的风格和风味而享有盛誉。
粤菜的最大的特色是什么？对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。但广州人吃蛇已有2000多年的历史了。当今的广州，不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村，大凡酒楼食肆也经营蛇餐，而且蛇的吃法有数十种之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。广州人虽然无所不吃，但近年来不吃保护动物了。首先是省、市领导提倡不吃野味，众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守。为了饮食文化的丰富多彩，很多“野味”都是人工饲养的。
粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一般只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。粤菜重色彩，求镬气（指用武火把镬烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味），火候恰到好处。粤菜追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以后停火，把光鸡浸在开水里浸熟，外地人看见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。“清平鸡”是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，“骨都有味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。
粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成份。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、汆移植来的，焗、煎、炸则是从西餐中借鉴。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上，便富于变化，标新立异，制作精良，品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”，虾仁炒马蹄（荸荠）叫“龙马精神”。到目前为止，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几百种之多，几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客，著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡，等等。
4. 广州名菜
[满汉全筵]
广州酒家位于荔湾区文昌南路2号，在海珠区、十三行、芳村区、天河区均开有分店，于1987年正式隆重推出“满汉全筵”。“满汉全筵”出现在清乾隆年间（1736-1795年），是我国烹饪技艺发展的一个高峰，是由江南官场汉族大宴的格局与满族传统饮食风尚相结合的中国最大型的酒宴。它规格高，礼仪重，非大庆典不设；而排场大，菜式多，筵宴时间相当长（分两天或三天吃完）。全席菜品分门别类（如分成燕窝席、鱼翅席、八珍席等），组成若干个前后承接的小席面，每个小席中又常以一道名贵大菜领衔，通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭四大菜为全席首菜。故其格局概括为“席套席、菜带菜，燕翅烧烤唱主角”。广州酒家通常推出108款菜点的“满汉全筵”，分作三天四餐供客人享用。当中有咸有甜，有荤有素，令人目不暇接。配以精美的食具，高质量的服务，使客人在浓烈的气氛中感受到中国饮食文化的灿烂辉煌，留下十分美好的回忆。“满汉全筵”吸引了许多中外美食家和食客，曾有日本食客坐飞机来品尝这道名菜，食后赞不绝口。
[金牌烤乳猪]
大同酒家位于越秀区沿江路63号，在解放前即以装修富丽豪华、烹饪技艺高超而声名显赫。许多社会名流都是大同酒家的座上客。解放后大同酒家推出的“金牌乳猪”因获国家商业部优质产品评比“金鼎奖”而得名。
广州烧乳猪的历史悠久，1400年前已经很有名。古人曾用“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非凡”的词语赞誉“烧乳猪”。烧乳猪是粤菜最具代表性的传统菜式。上世纪80年代英女王伊莉莎白二世下榻白天鹅宾馆时，该宾馆也用烧乳猪这款菜式招待女王。上菜时，服务员一色的古装打扮，配以八音锣鼓的仪仗演奏着广东音乐“得胜令”，用一轿抬着整只乳猪进入宴会厅，上台后再现场片皮，分给客人食用，仪式十分隆重，再现中国古代饮食文化的风貌。
目前，广州的烧乳猪坚持用明炉烧烤，基本有两种不同的烧法：一是烧成光皮的，用火较慢，烧时涂油较少，有的在光皮乳猪上烧出花纹图案，观感较好；二是烧成麻皮，或叫化皮，旺火烧，烧时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，还要不断用针锤敲打，这样烧出的麻皮乳猪，皮色金黄，芝麻般的气泡均匀密布，表层大小一致，皮层更为酥脆，真正是“入口则消”。
[红烧大裙翅]
红烧大裙翅是大三元酒家的招牌菜。它选用的是老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅，经过煲翅（即浸发）、滚煨翅、烤翅、上翅几道工序，火候和烹制时间都甚为讲究。烹制出来的翅，如果拿筷子挑起任意一条，两端能自然垂下并合拢成椭圆形的则最好，既“够身”又不过“焾”，韧中带脆。如果挑起来合不拢或两边粘成一块的，则说明过硬或过软了。据说上世纪二三十年代，名流绅士要花60元大洋才能吃上这道菜。该菜的特点是韧中带脆，汤清味鲜，为粤菜中的上品。
[广式烧腊]
烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。广式烧腊历史悠久，外型美观，风味独特。据传唐朝以前，便在京都腊味基础上，创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧乳猪当时已闻名广州；生产的腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等，这几间名牌店铺一直保存至今天。
广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种；卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。广式腊味，三味（酱香味、腊香味、酒香味）俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎。
[各具特色的招牌鸡]
广州人好吃鸡，在酒楼宴客，一定少不了鸡的菜式；在家请客，也必有鸡招待；就是家常便饭，也常常吃鸡，“无鸡不成宴”几乎成了广州人的饮食习俗。所以，粤菜中鸡的款色特别多，广州饮食业中，仅鸡类的制作便有500多种款式，稍有名气的饭店、茶楼、酒家，无不纷纷推出自己的 招牌鸡，以招徕食客。
在各具特色的招牌鸡中，比较著名的有：清平饭店的“清平鸡”、广州酒家的“文昌鸡”、东方宾馆的“市师鸡”、北园酒家的“瓦罐花雕鸡”、泮溪酒家的“金鼎白切鸡”、大三元酒家的“太爷鸡”、大同酒家的“脆皮鸡”、莲香楼的“莲香双喜鸡”、爱群大厦的“爱群香汁鸡”、广东迎宾馆的“迎香脆皮鸡”、南园酒家的“豆酱鸡”，等等。
此外，还有花雕肥鸡、香麻炸肥鸡、葱油香液鸡、生炸手撕鸡、路边鸡、碧绿骨香鸡、蒜子瓦罐鸡、香麻卷菜鸡、西汁焗鸡、葵花牡丹鸡、脆皮糯米鸡、香露炖鸡等等。不仅制作多样，而且味美独特，深受国内外游客的称赞，为“食在广州”增添美誉。
这里介绍其中的几款名鸡——
（1）清平鸡
清平鸡属广州名菜之一，以广州市清平饭店最为著名。其特点是清爽、肉滑、骨香。清平鸡实属白切鸡类，但比普通白切鸡更为鲜美、爽滑、清香。1981年推出后，在饮食界名声大噪。清平鸡在选料上比较严格，制作上极为讲究。通常采用清远鸡或新丰、龙门、从化一带的农户家养的鸡作原料。饭店买回活鸡后，经养肥再宰杀。制作上，用特制的白卤水浸制，不仅保持了白切鸡的原味优点，而且增添了一种浓郁的卤水香味，成为“食在广州”的众多菜肴中的一道地方名菜。今天，清平鸡已名扬全国，连海外游客也慕名而来。有一位在香港经营鸡业和研究鸡类烹调技术的客人，专程前往品尝清平鸡，他吃了一碟，又添一碟，食后他说：他曾到过台湾、澳门及东南亚各地品尝当地的鸡菜式，过去以为新加坡瑞记的白切鸡可称首屈一指，但品尝了清平鸡后，觉得清平鸡更具独特风味。
（2）姜葱鸡
姜葱鸡是陶陶居酒家的招牌鸡。它具有既保持鲜活肥鸡的原味，又有浓郁馨香的味道，且能冷菜热食。人们知道，粤菜中的白切鸡是以能较好地保持鸡的鲜美原味而著称的，但一般都较难做到热食。姜葱鸡则在白切鸡的基础上，把姜茸、姜丝铺上鸡面，溅以滚油，使姜葱的香辣气味渗透到鸡的表层，再用上好生抽、白糖，加适量上汤于锅中和匀煮沸，淋上鸡面，使其热气腾腾，姜葱油香溢散，食味更胜一筹。许多从海外回来的食客，吃过后亦极为称赞。
（3）文昌鸡
文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。此菜是选用海南省文昌县所产的小母鸡精心烹制而成。因鸡料来自文昌县，广州酒家又地处文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一语双关”之效，令人易记难忘。
这道菜的主料是宰了的小母鸡一只，鸡肝半斤，火腿肉适量，配料有优质青菜（指广州近郊生产的无公害蔬菜）、上汤、绍酒、白糖、味精及适量油料。制作时先将宰净的鸡用上汤浸至仅熟取起，待冷却后起肉去骨，肉切成长方形；洗净鸡肝的血污后浸熟，连同熟火腿肉一并切成鸡片大小相仿的片；然后将鸡肉片、鸡肝片、火腿片逐一相间排置于碟中，每排八件，鸡头、翼、尾摆在适当位置，放入蒸笼回热，炒熟优质青菜伴于碟边和行间，再以绍酒、上汤、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色泽鲜艳，多姿多彩，味道鲜美，嫩滑芳香，老少咸宜。
（4）太爷鸡
正宗太爷鸡是大三元酒家的招牌鸡。相传清朝末年，广东有位县太爷，为官刚正不阿，得罪了不少大官，被罢官后携老扶幼迁入广州，杀鸡摆摊自食其力。他烹制的鸡，采用独特的配方与制作方法，特别芬芳，不久就名传四方，人们皆称之为“太爷鸡”。
太爷鸡的制作方法，解放前由老厨师传到六国饭店，解放后又传到大三元酒家。大三元酒家的厨师保持了太爷鸡传统的配料与制作方法，选用本地靓鸡，先用卤水将光鸡浸至九成熟，再加花生油、茶叶、蜜糖炮制而成。吃起来皮香肉滑、清爽无油腻。
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