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导游知识:中国的八大菜系之徽菜

时间: 2017-10-20 点击:
  徽菜菜系又称"徽帮"、"徽州风味",是中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市,江西省婺源县,以及安徽省宣城市绩溪县组成),徽菜是古徽州的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道,由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首。根据2009年出版的中国徽菜标准,正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味,沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、黄山双石、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

  菜系的组成
  徽菜是徽州步材简称,没有即是懊挥姓菜,没有搜罗皖北天域,尾要指徽州天域,懊挥姓省江北天域徽菜名中“徽”字便是由徽州而去。是直八除夜菜系之一,前导收端于黄山麓下的歙县,即当代的徽州。后果新安江畔的屯溪小镇成为“祁黑”、“屯绿”等名茶战徽朱、歙砚等土特产物的散散开间,饮食业收财,徽步材重面渐渐转移到屯溪,正在那边得到进一步死少。宋下宗曾嗡括味于教士汪藻,汪藻举 徽菜之代表菜“葫芦鸭子”   梅圣俞诗对问“雪天牛尾狸,沙天马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,别名黑额。徽菜系正在烹调身足上擅少烧、炖、蒸,而爆、炒补少,重油、重色、重水功。
 
  徽步材组成与江北古徽州独特的天文环境、人文环境、饮食过细松稀松稀亲稀相闭。绿树丛荫、沟壑纵横、气候终路冉材徽州自然环境,为徽菜供给了与之没有尽,用之没有竭的徽菜本料。得天独薄的条件成为徽菜生少的有力物量保障,同时徽州项目繁多的民风礼节、时节运动,也有力的促进了徽步材组成战死少。正在绩溪,仄易越凿宴席中,县乡有六除夜盘、十碗细面四,岭北有吃四盘、一品锅,岭北有九碗。

  徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火功。
 
  一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
  二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。
 
  徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上,给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。
 
  关于徽菜的传播与发展有以下几种说法:
一是说,当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜,以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。
二是说,徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。

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